A torta capixaba, um dos pratos mais emblemáticos da culinária do Espírito Santo, é muito mais do que uma receita tradicional da Sexta-Feira da Paixão — ela carrega consigo séculos de história, ancestralidade indígena, influência portuguesa e raízes africanas. E quem resgata essa memória com profundidade é o historiador colatinense Adilson Vilaça, que traça um verdadeiro mapa cultural da origem do prato.
Segundo o pesquisador, a torta como conhecemos hoje só começou a ganhar forma no século XIX, mas sua origem remonta muito antes, com os hábitos alimentares das tribos indígenas do litoral capixaba. “A mistura de frutos-do-mar com palmito já era consumida pelos indígenas. Não era ainda a torta como conhecemos, mas podemos chamá-la de ‘tataravó’ da atual”, explica Vilaça.
A partir da chegada dos portugueses, que já traziam o costume de comer frutos-do-mar e evitar carnes vermelhas durante a Semana Santa, o prato ganhou novos ingredientes, como o bacalhau e o azeite de oliva. Com o tempo, nasceu a torta capixaba — que une palmito, siri desfiado, camarão, ostra, sururu e o tradicional bacalhau, todos preparados com temperos e ingredientes da terra.
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Escritor, historiador e ex-secretário de cultura de Colatina Edilson Vilaça/Redes sociais
Além do sabor único, o preparo da torta é feito em uma panela de barro, confeccionada artesanalmente no bairro Goiabeiras, em Vitória. Para as paneleiras, esse utensílio não é apenas um recipiente, mas um verdadeiro elemento cultural que confere sabor e mantém a temperatura do prato. A tradição da panela de barro é mantida há gerações e segue viva como parte essencial da identidade capixaba.
“A torta capixaba é uma das únicas tortas com características brasileiras. Ela representa a junção dos colonizadores com os nativos e ainda carrega uma forte carga simbólica e religiosa”, afirma Vilaça.
A iguaria é a estrela do tradicional Festival da Torta Capixaba, realizado todos os anos na Ilha das Caieiras, em Vitória. O evento celebra o orgulho de um prato que é, ao mesmo tempo, expressão da fé, do sabor e da herança cultural do povo capixaba.
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RECEITA E SEGREDOS
Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
- ½kg de palmito natural previamente cozido;
- 200g de siri desfiado e cozido;
- 200g de caranguejo desfiado e cozido;
- 200g de camarão cozido;
- 200g de ostra cozida;
- 200g de sururu cozido;
- 200g de badejo desfiado e cozido;
- 500g de bacalhau desfiado e cozido.
Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo
1. Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
2. Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
3. Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
4. Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
5. Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
6. Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha. Bom apetite!
ES FALA: imagem crédito Caranguejo do Assis, em Vila Velha ES e Restaurante Pirão em Vitória ES
